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4飲食管理
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衛生管理
衛生管理
一、廚務人員的個人衛生管理制度:
1.著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔,發型和發長不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化妝和佩帶首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2.男工作人員嚴禁留長頭發、胡子、長指甲;女工作人員頭發能盤在工帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3.嚴禁工作人員上班時間掏耳孔、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4.嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、襪或其它私人物品。
5.所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作前要洗手,同時用消毒水浸泡雙手兩分鐘。
6.所有工作人員供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸儀器及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
7.嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧,吵架、打架等非工作所需的行為。
8.從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9.落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停工作。
二、倉庫衛生管理:
1.配料、輔料倉:
1.1該倉內只限存放配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
1.3倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細賬,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出者都作出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
1.5倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合8S的要求,每天專人負責定時清潔。
1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7物品的存放量以每周和量為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”原則。
2.主糧倉:
2.1該倉內只限存放大米、面粉、米粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品必須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3倉庫必須設立專用管理明細賬,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要作出詳細的記錄。
2.4倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合8S的要求,每天專人負責定時清潔。
2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6物品的存放量以每周和量為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”原則。


三、食品加工衛生制度:
1、食材粗加工:
(1)認真挑選,去盡黃葉和雜物。
(2)、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
(3)、肉類去凈殘毛、污垢。
(4)、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
(5)、干貨按正規操作漲發。
(6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
(7)、原材料、半成品、成品的容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
(8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配:
(1)、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
(2)、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”,(自檢、互檢、專檢“)。
(3)、切配過程嚴格執行“三檢制度”,(“自檢、互檢、專檢”)。
3、烹飪:
(1)、專業廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。
(2)、廚師炒菜時注意把握火候,既節約燃料又能保證菜式的質量。
(3)、調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。
(4)、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。
(5)、根據客戶的滿意度調查結果,檢討當天烹調過程中所存在的問題,制定改善方案并加強培訓。
(6)、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。
四、餐具衛生:
1、打飯的勺子、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且必須有區域標識。
2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用;每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符合衛生標準的方可投入使用。
3、搬運已洗好的餐具時必須戴一次性衛生手套,餐具搬運至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。
六、切配間衛生
1、用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用并明確標識。砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔),砧板在停止使用后必須刮洗干凈并豎放在指定位置。放砧板的位置必須有區域標識。
2、切好的菜須放在干凈筐內,并放在架上與地面隔離,垃圾隨時入筐,臺面保持干凈整潔,不得隨便把垃圾拋在地板上。
3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品的餐具、用具、水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
6、貫徹落實“三分鐘8S”的全面推廣。

五、廚房衛生
   1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清潔。
   2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。
   3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
   4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。
   5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工區、走廊、點心房、餐廳、供餐區、等所有設施設備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
   6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

六、餐廳衛生:
   1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬、凳腳無積塵雜物、地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
   2、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。
   3、每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面、盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等;
   4、專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味;
   5、為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴防摔跤。

電 話:0769一85539695

傳 真:0769一85098229
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